Tempe sebagai sumber probiotik, postbiotik dan senyawa bioaktif
Tempe merupakan pangan fermentasi tradisional yang sudah dikenal secara global dan terus menerus digali potensinya. Pada tempe yang merupakan pangan hasil fermentasi kapang, ditemukan bakteri asam laktat di atas 10 juta sel per gram. L. fermentum asal tempe berpotensi
sebagai probiotik dan dapat menyerap kolesterol. Sel bakteri asam laktat yang telah mati pada tempe yang telah dimasak dapat berperan sebagai postbiotik yang dapat memodulasi sistem imun.
Keuntungan utama dari fermentasi kedelai menjadi tempe adalah perubahan kualitas sensori kedelai, peningkatan nilai gizi dan penghilangan senyawa antigizi dan dihasilkannya senyawa bioaktif seperti isoflavon aglikon, Asam Gamma Amino Butirat (GABA), SOD (Superoksida Dismutase), peptida dan senyawa antimikroba. Isoflavon memiliki fungsi seperti estrogen, sehingga dapat mencegah gejala osteoporosis pada wanita setelah menopause dan menekan terjadinya arteriosklerosis.
Kandungan isoflavon aglikon pada tempe dari dua industri rumah tangga yang berbeda di Bogor tidak berbeda. Namun penelitian kami menunjukkan penambahan khamir C. pelliculosa asal tempe meningkatkan kandungan daidzein dan genistein masing-masing sebesar 27% dan 39%. Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan untuk meningkatkan sifat fungsional tempe sebagai sumber antioksidan dengan menginkorporasikan C. pelliculosa pada laru tempe.
Cuplikan Pers Conference Prof. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. yang berjudul Probiotik Lokal Dan Pangan Fermentasi Tradisional Untuk Meningkatkan Kesehatan Masyarakat Di Indonesia: Peluang Dan Tantangan Pengembangannya
Untuk file Pers Conference lengkap silahkan mengunduh di SINI